Notre fromagerie
Un peu d’histoire
1994
Implantée depuis 1994 sur la commune de Couëron, la fromagerie la Tome de Couëron faisait historiquement partie d’une exploitation agricole.
La ferme du Chef de l’Eau était spécialisée dans l’élevage de vaches laitières de race Prim’Holstein.
En 1994, M. et Mme RIVIERE ont souhaité valoriser le lait de leur élevage pour contrecarrer la crise laitière de l’époque. La recette, les process et les équipements évoluent avec les années permettant à la production de fromages d’augmenter régulièrement.
2022
En 2022, faute de laitier repreneur, Jean-Paul RIVIERE âgé de 62 ans arrête son activité ainsi que la fabrication de la Tome de Couëron.
Qui aurait pu penser que le fromage devenu emblématique de la ville était à deux doigts de disparaitre…
2022
En 2022, faute de laitier repreneur, Jean-Paul RIVIERE âgé de 62 ans arrête son activité ainsi que la fabrication de la Tome de Couëron.
Qui aurait pu penser que le fromage devenu emblématique de la ville était à deux doigts de disparaitre…
2023
C’est en 2023 que Delphine et Alexis s’associent et se reconvertissent pour sauver la Tome de Couëron. Ils ne se connaissent pas, tous les deux sont amateurs de ce fromage qu’ils achetaient chez un primeur pour Delphine et directement chez Jean-Paul RIVIERE pour Alexis. En apprenant la disparition de la Tome de Couëron, chacun montre son intérêt à Jean-Paul RIVIERE pour se reconvertir et poursuivre la fabrication, l’affinage et la commercialisation de la Tome de Couëron. Jean-Paul RIVIERE les fait se rencontrer, puis les accompagne pendant quelques mois pour leur transmettre sa recette et son savoir-faire.
2024
Delphine et Alexis décident de collaborer avec une ferme d’Orvault, le GAEC des Taillis, où chaque matin ils collectent leur lait lors de la traite.
L’aventure de la Tome de Couëron est donc bien relancée. Depuis la reprise les 2 producteurs Delphine et Alexis, ont du mal à faire face à la demande et investissent donc dès 2025 pour moderniser la production et augmenter la capacité de stockage.
En 2024, ils transformaient 4000 litres par semaine.
2024
Delphine et Alexis décident de collaborer avec une ferme d’Orvault, le GAEC des Taillis, où chaque matin ils collectent leur lait lors de la traite.
L’aventure de la Tome de Couëron est donc bien relancée. Depuis la reprise les 2 producteurs Delphine et Alexis, ont du mal à faire face à la demande et investissent donc dès 2025 pour moderniser la production et augmenter la capacité de stockage.
En 2024, ils transformaient 4000 litres par semaine.
2025
En 2025, ils passent à 6000 litres par semaine et pourront grâce aux nouveaux équipements et à l’agrandissement réalisé de la cave d’affinage transformer jusqu’à 9000 litres par semaine en fonction de l’évolution de la demande.
Que l’aventure de la Tome de Couëron continue….
D’où vient le lait ?
Pour faire du bon fromage, il faut du bon lait. Mais produire du lait et faire du fromage sont deux métiers différents. C’est pourquoi nous collaborons chaque jour avec la ferme du GAEC des Taillis pour nous fournir le meilleur lait possible pour fabriquer la Tome de Couëron. Cette ferme est située sur la commune d’Orvault en région nantaise, à 10 kms de notre fromagerie.
Chaque matin nous collectons notre lait lors de la traite. Cet élevage d’environ 150 vaches de race Normande est dirigé par la famille ROBERT. Les vaches sont choyées, leur alimentation est adaptée et les règles d’hygiène strictes pour fabriquer un fromage au lait cru sont respectées. La race Normande donne un lait riche, autant en Matières Grasses qu’en Matières Protéiques, atouts recherchés dans la fabrication de fromages. Les vaches pâturent environ 7 mois par an pour une meilleure qualité de lait sur une cinquantaine d’hectares.
Le GAEC des Taillis, ce sont 5 associés, une famille, la famille ROBERT.
Sur la photo de gauche à droite : Philippe, Christian, Daniel, Timothée, Dylan
Les étapes de fabrication
1 - Collecte du lait juste après la traite dans une ferme d'Orvault
Le lait est collecté dans une boule à lait et emmené directement à la fromagerie.
2 - Emprésurage et décaillage
À son arrivée, le lait est légèrement réchauffé dans le cuve. On y ajoute de la présure pour obtenir le caillage puis le caillé sera découpé en lanières, puis en petit grains.
3 - Moulage
Le moulage, réalisé à la main, est un moment important. La taille du fromage ainsi que sa forme vont être déterminées. C’est également à cette étape que les saveurs vont être ajoutées.
4 - Egouttage et mise sous presse
Chaque moule va être mis sous presse. Pendant ce pressage, les grains de caillé vont s’agglomérer.
5 - Retournement des fromages
Les fromages sont enlevés de la presse et retournés avant de passer une première nuit en cave d’affinage.
6 - Démoulage et saumurage
Les fromages sont démoulés puis plongés dans un bac d’eau salé.
Le salage a pour but d’aider à la conservation et faire ressortir les saveurs. Il prépare aussi à la formation de la croûte en asséchant celle-ci.
7 - Affinage sur planche à bois
Les fromages sur leur planche en bois seront retournés et frottés régulièrement pour que leur croûte se forme et qu’ils prennent du goût. Les fromages seront affinés entre 3 à 4 semaines sur leur planche en bois avant d’être mis en vente.
8 - Dégustation
Votre tome est prête à être emballée, tout est naturel. Il est temps de déguster votre tome : nature, muscadet, poivre, ail des ours… Il y en a pour tous les goûts !